IRCA | LINGOTTO AL CIOCCOLATO CON DOPPIO RIPIENO TOFFEE ARACHIDE E CIOCCOLATO AL LATTE

LINGOTTO AL CIOCCOLATO CON DOPPIO RIPIENO TOFFEE ARACHIDE E CIOCCOLATO AL LATTE

Dosi per realizzare 4 lingotti con stampo in policarbonato "Choco Log Round MA6101" di Martellato

Livello di difficoltà

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato a 31°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato a 28°C qb

Preparazione

-Decorare lo stampo di policarbonato formando delle gocce di cioccolato Sinfonia latte 38% e cioccolato Sinfonia bianco temperati ed immediatamente spruzzarle con aria compressa formando un effetto sfumato
-Formare una camicia sottile con Sinfonia fondente 68% temperato ed attendere la cristallizzazione

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 100
JOYCREAM NOCCIOLINA g 200
acqua g 20

Preparazione

-Portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere TOFFEE D'OR e miscelare bene, aggiungere joycream e miscelare bene.

Preparazione

Fondere Chocosmart a 28-30°C

Composizione finale

Farcire ogni lingotto con un primo strato (60 grammi) di ganache morbida al toffee arachide
Farcire nuovamente con un secondo strato di Chocosmart cioccolato latte fuso a 28-30°C (50 grammi), lasciando un piccolo spazio per la chiusura
Mettere in raffreddamento a 15-16°C per circa 15 minuti
Chiudere con Sinfonia fondente 68% temperato, lasciare cristallizzare e sformare