IRCA | LA FORESTA INCANTATA

Ingredienti

albumi - (1) g 225
zucchero semolato g 125
zucchero a velo g 110
GRANCOCCO g 110
farina di grano tenero tipo 00 g 50
albumi - (2) g 75
purea di Cocco g 25

Preparazione

Mixare in una planetaria la farina con il cocco in polvere e lo zucchero a velo.
Aggiungere alla miscela gli albumi (2) e la purea di cocco.
Montare gli albumi (1) con lo zucchero semolato, quindi aggiungerli delicatamente alla miscela precedentemente ottenuta.
Versare il composto su una teglia da forno e livellare con l'aiuto di una spatola.
Cuocere a 170°C in forno ventilato per circa 25 minuti.
Una volta raffreddato tagliare in dischi di 8cm di diametro.

Ingredienti

colorante - spray bianco effetto velluto

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 115
panna 35% m.g. g 115
tuorli d'uovo g 45
zucchero semolato g 20

Preparazione

Mescolare senza montare lo zucchero con i tuorli.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarne 1/3 direttamente sul composto precedentemente realizzato e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85°C continuando a mescolare con una spatola, formando così una crema inglese. 
Togliere dal fuoco e mixare con mixer ad immersione.

Ingredienti

crema inglese g 300
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% g 300
purea di passion fruit g 140
polpa di banana g 140

Preparazione

Utilizzando un mixer ad immersione, emulsionare la crema inglese e il cioccolato fuso.
Aggiungere la purea di passion fruit e le banane schiacciate.
Lasciar cristallizzare nel frigorifero fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.
Dressare l'impasto in stampi di silicone per inserti e congelare.

Ingredienti

purea di Cocco g 500
LILLY NEUTRO g 80
panna 35% m.g. g 400

Preparazione

Scaldare 125gr di purea di cocco a 85°C.
Aggiungere il LILLY NEUTRO, quindi aggiungere la rimanente purea di cocco fredda, miscelare e portare a 21°C.
Aggiungere la panna montata.
Colare in stampi di silicone, aggiungere all'interno la crema esotica al cioccolato al latte congelata e infine porre in congelatore.

Composizione finale

Stendere un sottile strato di crema croccante sopra ai dischi di pan di spagna al cocco, quindi utilizzare lo spray bianco su tutta la superficie per creare la decorazione effetto neve.
Estrarre dagli stampi la mousse al cocco e coprirla con la glassa bianca, quindi adagiarla sopra i dischi di pan di spagna al cocco.
Decorare con Dobla: REINDEER e SNOWBALL.