ISPIRAZIONE AI DUE CARAMELLI

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.

Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso mescolato con Profumi d'Italia Mandarino tardivo di ciaculli, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

versare in una teglia 60cmx40cm e cuocere a 180 °c per 10 minuti.

Reidratare la gelatina con l'acqua, scioglierla a micronde e raffreddarla. ( essendo una quantità molto piccola è possibile, se si utilizzano i fogli e non la polvere, stemperare in acqua e strizzare bene ) 

Miscelare il tuorlo con il latte e la panna caldi e portare  il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).

aggiungere la gelatina e il cioccolato mixando con un mixer ad immersione.

addizionare PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI .

colare negli stampi da inserto a mini cilindro, 10 grammi per ognuno.

adagiare su ogni cremoso un dischetto di Financier al mandarino

abbattere di temperatura.

Riscaldare la purea e mixare con il lilly neutro

versare 10g per ogni stampo da inserto a mini cilindro ed abbattere di tempertatura

Stendere un strato sottile di Pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare 

Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato

Raffreddare per una notte e glassare a 37 gradi.

Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
N.B. - è possibile aggiungere del sale in ricetta (0,2% circa) per esaltare il gusto del caramello.