INSIEME PER FORZA
Mousse moderna caratterizzata dalla glassatura a ragnatela
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Mousse moderna caratterizzata dalla glassatura a ragnatela
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| uova intere - a temperatura ambiente | g 600 |
| GRANELLA DI NOCCIOLA | g 150 |
| miele | g 50 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti (tranne la GRANELLA DI NOCCIOLE) per 10 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro, cospargere la superficie con la GRANELLA DI NOCCIOLE e cuocere in forno a 210°C per 8 minuti circa con valvola chiusa.
Ingredienti
| CREME BRULEE | g 70 |
| latte 3.5% m.g. | g 250 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti e portare a leggera ebollizione.
Versare nello stampo in silicone per inserto e congelare.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL - scaldato a 30°C | g 200 |
Preparazione
Stendere sottilmente il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta da forno.
Porre in frigorifero per 1 ora.
Una volta freddo, tagliare con un anello d'acciaio della stessa dimensione dell'inserto di crème brûlée.
Porre in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE | g 150 |
| acqua | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 1000 |
Preparazione
In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.
Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice
Ingredienti
| MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE - scaldato a 55°C | Q.B. |
| MIRROR CIOCCOLATO BIANCO - scaldato a 60°C | Q.B. |
Riempire per metà lo stampo in silicone da torta con la mousse alla nocciola.
Inserire l'inserto di crème brûlée e l'inserto croccante e velare con altra mousse.
Chiudere la torta con un disco di rollè e abbattere.
Una volta che il dolce sarà completamente congelato sformarlo.
Glassare il dolce con MIRROR EXTRADARK e spatolare la superficie del dolce con una spatola "sporcata" con del MIRROR EXTRA WHITE.
Posizionare su un piatto e decorare a piacere.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
"Per ottenere un effetto "ragnatela" perfetto è importante rispettare le temperature delle glasse riportate in ricetta.
"
