IRCA | I TRE COLORI DEL NATALE

Ingredienti

JOYPASTE MANDORLA TOSTATA g 225
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 60
DELICRISP g 140
fleur de sel g 2
granella di mandorle tostate g 20

Preparazione

Fondere il cioccolato, unire la pasta alla mandorla e miscelare, aggiungere gli altri ingedienti e miscelare.
Stendere uno strato sottile (4mm) fra due fogli di carta forno e abbattere in negativo, poi ritagliare i dischi da usare come fondo del dolce.
Conservare in freezer.

Ingredienti

AVOLETTA g 400
albume g 250
zucchero semolato g 60
farina "debole" g 100

Preparazione

Miscelare a secco DELINOISETTE e farina.
Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato ed aggiungere gli ingredienti “secchi” miscelando delicatamente.
Formare i dischi dressando con sac-à-poche con bocchetta liscia su teglia con carta da forno (poco più grandi della misura dell'inserto della mono porzione, come se fossero dei macarons).
Cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa.
Una volta cotti e lasciarti raffreddare, andranno coppati all'esatto diametro dell'inserto.

Ingredienti

FRUTTIDOR MIRTILLO g 200
polpa di pera g 200
latte di cocco g 70
LILLY NEUTRO g 70
Cocco rapè o farina di cocco g 20

Preparazione

Stemperare nel latte di cocco leggermente tiepido il LILLY NEUTRO, unire il FRUTTIDOR e la purea di pera. Miscelare e unire il cocco rapé.
Versare negli stampi degli inserti (cilindri 2 cm più piccoli della monoporzione) e riempire per circa 1,5 cm.
Chiudere con il disco di Dacquoise e abbattere in negativo.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) g 150
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 280
panna 35% m.g. - (2) g 200
LILLY NEUTRO g 50
acqua - (2) g 50

Preparazione

Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
A parte, reidratare LILLY NEUTRO con acqua e aggiungerlo alla panna (2) liquida, quindi emulsionare con la ganache.
Mettere in frigorifero a 4°C per una notte.
Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Ingredienti

JOYCOUVERTURE PISTACCHIO g 500
colorante - liposolubile verde qb

Preparazione

Sciogliere il JOYCOUVERTURE a 30°C, mantenendolo sempre miscelato.
Aggiungere il colore liposolubile (meglio liquido in olio) fino a raggiungere un bel colore verde.

Composizione finale

Riempire a 1/2, lo stampo a monoporzione a forma di cilindro, con la mousse montata.
Inserire linserto congelato, spingendo per assicurasi che non ci siano bolle d'aria.
Chiuder con mousse e il disco croccante, abbatere in negativo.
Con la copertura a 30°C. ricoprire le mono porzioni ancora congelate, in modo rapido.
Decorare il sopra con ciuffetti di mousse e pezzzetti di Dacquoise.