IRCA | HALLOWEEN MUMMY

Ingredienti

uova intere g 600
IRCA GENOISE g 500
farina di mandorle g 150
burro 82% m.g. - fuso g 75

Preparazione

Montare uova e IRCA GENOISE in planetaria per 10-12 minuti con frusta a media-alta velocità.
Versare a filo il burro fuso continuando a montare a media velocità.
Unire la farina di mandorle e continuare a montare a bassa velocità giusto per miscelare il tutto.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro.
Cuocere per breve tempo a 200-220°C con valvola chiusa. All'uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

acqua g 200
zucchero semolato g 50
caffè g 100
liquore al caffè g 30

Preparazione

Scaldare acqua e caffè a 60°C.
Unire lo zucchero e miscelare, poi unire il liquore e lasciar raffreddare.

Ingredienti

TOP MERINGUE g 500
acqua g 250
burro 82% m.g. g 500
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 20

Preparazione

Montare TOP MERINGUE con acqua a temperatura ambiente o tiepida, quando la montata sarà soda, unire poco per volta il burro molto morbido e continuare a montare per pochi minuti.
Aromatizzare con JOYCAFFÉ GRANGUSTO.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 100
latte 3.5% m.g. g 100
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 200
burro 82% m.g. - morbido g 40

Preparazione

Scaldare la panna e il latte a 65°C.
Versare nel cioccolato fuso e amalgamare bene con il burro ammorbidito.

Preparazione

Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.

Composizione finale

Farcire in stampi in forma specifica (o in uno stampo quadrato, poi si taglierà la forma desiderata).
Costruire la torta come segue:
- strato di biscotto bagnato con sciroppo
- strato di Crema al Caffè
- strato di biscotto bagnato
- strato di ganache
- strato di biscotto bagnato
Infine rasare con un leggero strato di crema caffè.

Passare in abbattitore e poi glassare con la glassa a specchio scaldata a 35-40°C.
Decorare con DOBLA Chocolate Mummy