IRCA | GANACHE AL CIOCCOLATO PER PRALINE DA TAGLIO (ricette di base)

GANACHE AL CIOCCOLATO PER PRALINE DA TAGLIO (ricette di base)

Ganache al cioccolato speciale per realizzare praline da taglio

Livello di difficoltà

Ingredienti

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 300
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 300
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - in alternativa
panna 35% m.g. g 180
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 300
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - in alternativa
panna 35% m.g. g 140
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% g 300
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - in alternativa
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - in alternativa
panna 35% m.g. g 120
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 300
panna 35% m.g. g 130
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60

Ingredienti

RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% g 300
panna 35% m.g. g 120
miele g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa g
burro g 60

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 300
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - in alternativa
panna 35% m.g. g 100
miele g 25
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro g 60
Composizione finale

-Fondere il cioccolato a 40°C.
-A parte far bollire la panna con il miele o lo ZUCCHERO INVERTITO ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
-Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
-Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
-Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato. 
-Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore