FOGLIE CADENTI

Ricetta speciale WinterWonderland 2021

Ingredienti

burro 82% m.g. - freddo	g 100
DELINOISETTE	g 200
farina "forte"	g 100
fleur de sel	g 2

Preparazione

Miscelare a tutti gli ingredienti secchi in planetaria con foglia, unire il burro freddo tagliato a cubetti ottenendo così un crumble.
Lasciar raffreddare in frigorifero.
Creare il fondo in uno stampo rettangolare 30x10 e cuocere in forno a 155°C fino a un colore dorato.
Lasciar raffreddare e spuzzare con del cioccolato fuso per isolarlo.

Ingredienti

uova intere	g 240
IRCA GENOISE	g 200
DELINOISETTE	g 100
burro 82% m.g. - fuso	g 30

Preparazione

Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire il DELINOISETTE e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere sulla teglia con carta forno stendendo uno strato alto 3mm e cuocere in forno a 200-210°C per circa 7-8 minuti.

Ingredienti

purea di arancia - e arancia amara	g 200
acqua	g 50
LILLY NEUTRO	g 55

Preparazione

Frullare tutti gli ingredienti e versare la miscela ottenuta in uno stampo di silicone crando uno strato di 2mm.
Congelare per poi tagliare.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	180
panna 35% m.g.	g 180
CREME BRULEE	g 65
PASTA AROMATIZZANTE LIMONE	g 15
scorza di limone grattugiata	g 5

Preparazione

Miscelare latte e panna con Creme Brulee Mix, portare a leggera ebolizione utilizzando un microonde e miscelando regolarmente.
Unire la Joypaste e la scorza di limone, versare in uno stampo 8x28 fino a uno spessore di 2mm, lasciar raffreddare per alcuni minuti e poi far aderire uno strato di rollé.
Congelare il tutto.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1)	g 40
acqua - (1)	g 80
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%	g 200
panna 35% m.g. - (2)	g 240
LILLY NEUTRO	g 50
acqua - (2)	g 50

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C. Miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY e acqua (2), fino a una consistenza morbida.
Unire il composto alla ganache (25-30°C) in più volte, delicatamente.

Ingredienti

acqua	g 135
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%	g 300
MIRROR NEUTRAL	g 225

Preparazione

Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Per l'utilizzo, scaldare la miscela a 35-40°C e glassare il prodotto a -20°C.

Composizione finale

Posizionare il crumble cotto nello stampo rettangolare e congelare.
Assemblare il cuore del dolce sovrapponendo 3 strati rettangolari identici di rollé con 2 di confettura d'arancia e poi adagiarvi sopra uno strato di “crème brulée” al limone. Congelare.
Versare la mousse al gianduia sul crumble, a metà dello stampo. Posizionate al centro il "cuore" congelato spingendo la mousse verso l'alto fino alla sommità dello stampo. Livellare la mousse e congelare.
Sformare e ricoprire completamente la torta con la glassa.

Decorare con buccia di limone e d'arancia, foglie d'oro e decorazioni Dobla: Curly leaf yellow - Acorn – Pinecone.

Pasticceria