FINGERS PISTACCHIO E FRAGOLA
MONOPORZIONI MODERNE
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MONOPORZIONI MODERNE
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 250 |
| burro 82% m.g. | g 90 |
| uova | g 25 |
| farina di mandorle | g 25 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia finon ad ottenere una massa omogenea.
Far riposare l'impasto in frigorifero.
Laminare la frolla a 2mm di altezza e realizzare dei rettangoli di 4x12cm.
Cuocere in forno a 170C° per 12min.
Ingredienti
| uova - a temperatura ambiente | g 300 |
| IRCA GENOISE | g 250 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 25 |
| JOYPASTE PISTACCHIO PRIME | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.
Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min.
Una volta freddo posizionarlo in una cornice d'acciao 60x40cm.
Ingredienti
| FRUTTIDOR FRAGOLA | g 200 |
| acqua | g 40 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullato a immersione.
Versare la miscela sul pan di spagna e livellare con una spatola.
Mettere in frigorifero.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. - bollente | g 25 |
| panna 35% m.g. - bollente | g 125 |
| GLUCOSIO | g 5 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 160 |
| BURRO DI CACAO | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| panna 35% m.g. - fredda | g 75 |
| purea di frutta - fragole | g 125 |
Preparazione
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Ingredienti
| NOBEL PISTACCHIO - sciolto a 40C° | g 400 |
| granella di pistacchio | g 80 |
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti.
Tagliare il pan di spagna coperto di gelatina in modo da ottenere due rettangoli 30x40 cm.
Posizionare il pan di spagna un una cornice d'acciao 30x40cm e versare sopra la crema alla fragola.
Coprire la crema con il secondo strato di pan di spagna farcendo aderire il lato coperto di gelatina.
Mettere in abbattitore a temperatura positiva finche il dolce non sarà compatto.
Porzionarlo in rettangoli 3x10cm.
Glassare un lato del dolce nella glassa al pistacchio e posizionarlo sul fondo di frolla.
Decorare con CHOCOLATE STRAWBERRY e WAVE GREEN LARGE DOBLA.
