facebook-tracking-pixelIRCA | ENTREMETS BELLE HÉLÈNE

ENTREMETS BELLE HÉLÈNE

VERSIONE MODERNA DI UN CLASSICO DELLA PASTICCERIA ITALIANA

Livello di difficoltà

Ingredienti

IRCA GENOISE g 400
uova - a temperatura ambiente g 480
AVOLETTA g 160

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta alla massima velocità per 10 minuti.

Stendere la pasta montata su di una teglia coperta con carta da forno.

Cuocere a 210-230°C con forno a piastra e in forno termoventilato a 190-210°C per 5-7 minuti.

Lasciare raffreddare prima dell'utilizzo.

Ingredienti

acqua - a 25°C per la MORELLINA g 100
MORELLINA BITTER g 150
panna 35% m.g. g 1000
acqua g 200
LILLY NEUTRO g 200

Preparazione

Stemperare con frusta l'acqua e la MORELLINA così da ottenere una sorta di ganache.

A parte in planetaria con frusta montare la panna, LILLY e acqua, fino a ottenere una consistenza morbida.

Miscelare le due masse fino a ottenere una consistenza spumosa.

Ingredienti

acqua - scaldata a 45°C g 500
latte 3.5% m.g. - scaldato a 45°C g 500
LILLY PERA g 250

Preparazione

Miscelare con frusta gli ingredienti e versare nello stampo da inserto.

Mettere ad abbattere finché totalmento congelato.

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 58% - fuso a 45°C g 500
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente g 500

Preparazione

Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare fino a ottenere una struttura liscia e omogenea.

Versare la ganache nello stampo da inserto.

Mettere ad abbattere finché totalmento congelato.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1000
acqua g 300
LILLY PERA g 200

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino a ottenere una consistenza morbida.

Ingredienti

AVOLETTA g 250
zucchero a velo - setacciato g 100
albume - a temperatura ambiente g 100
zucchero semolato g 25

Preparazione

Montare in planetaria con frusta l'albume e lo zucchero semolato, fino a ottenere una massa ben areata.

A parte miscelare le polveri.

Con spatola unire le due masse in due-tre riprese, senza smontare l'impasto.

Dressare, usando una sac à poche munita di bocchetta liscia, dei bottoni di impasto di 2-3 cm di diametro, su teglie foderate di carta forno.

Picchiettare le teglie in modo da regolarizzare la superficie dei macaron.

Attendere 5 minuti, o finché la superficie del macaron non risulti più appiccicosa, e infornare a 145°C per 12 minuti circa.

Ingredienti

MIRROR CIOCCOLATO - scaldato a 45°C g 200
BLITZ ICE GLITTER GOLD - scaldato a 45°C g 60

Preparazione

Miscelare i due ingredienti senza inglobare aria.

Composizione finale

In uno stampo di silicone versare 1 cm circa di mousse alla pera.

Far aderire il disco di ganache e un disco di biscuit e porre in congelatore.

Velare il disco di biscuit con della mousse al cioccolato, inserire il disco di gelificato alla pera, altra musse e terminare con un disco di biscuit.

Porre ad abbattere fino a completo indurimento.

Sformare la bavarese e glassare con la miscela di MIRROR.

Decorare con i macarons.