facebook-tracking-pixelIRCA | ECLAIR AL CARAMELLO

Ingredienti

DELI CHOUX g 1000
acqua - 55/60°C g 1500

Preparazione

-Mescolare in planetaria con foglia a medio-alta velocità il DELI CHOUX ed acqua per circa 15 minuti.

-Lasciare riposare l’impasto per almeno un'ora in frigorifero.

-Con una sac à poche munita di bocchetta rigata dressare la pasta della dimensione voluta su teglie.

-Cuocere in forno a 180-190°c per 25 min circa.

Ingredienti

SOVRANA g 50
latte intero g 1000
zucchero semolato g 100
tuorlo d'uovo g 100
SINFONIA CARAMEL ORO g 400
sale g 3

Preparazione

-Miscelare a secco zucchero e SOVRANA, aggiungere il tuorlo d'uovo e miscelare con frusta.

-Far bollire il latte ed aggiugerlo alla miscela precedentemente preparata, miscelare bene e riportare a piccola ebollizione.

-Aggiungere il cioccolato, miscelare bene fino a completo scioglimento, mettere la pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore positivo o frigorifero.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) Bollente g 80
SINFONIA CARAMEL ORO g 130
panna 35% m.g. - (2) Fredda g 200

Preparazione

-Formare la ganache portando ad ebollizione la panna (1) ed aggiungerla al cioccolato in gocce miscelando con frusta o mixando con mixer ad immersione.

-Aggiungere la panna 2 fredda a filo continuando a mixare.

-Mettere in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte).

-Montare con frusta a medio/bassa velocità fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

 

Preparazione

Realizzare dei rettangoli con il SINFONIA CARAMEL ORO temperato, prendendo la misura delle Eclair.

Lasciar cristallizare e nel frattempo montare la Ganache e decorare a piacere

Composizione finale

Realizzare tre fori sul retro degli Eclair e farcirli con la crema pasticcera al caramello

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere