IRCA | VEGANONE

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6000
acqua g 3150
Margarina - crema, a pomata g 900
lievito di birra g 18

Preparazione

- Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con la margarina a pomata che verrà aggiunto in 2-3 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

- Porre a lievitare a 20-21°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon, per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

- Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, quando l'indomani mattina, la pasta raggiungerà il culmine della brocca, la pasta sarà pronto per realizzare il secondo impasto.

 

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 4000
Bevanda di soia - latte di soia g 1800
lecitina (di soia) g 180
Margarina - crema, a pomata g 1800
zucchero semolato g 800
sale g 90
ZUCCHERO INVERTITO g 150
bacche di vaniglia g 9
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 140
curcuma in polvere g 14
uvetta sultanina g 2750
Canditi d'arancia a cubetti g 1800

Preparazione

- Scaldare la bevanda di soia, aggiungere la lecitina di soia e la curcuma, miscelare con l'aiuto di un mixer a immersione.
- realizzare un'emulsione con margarina, zucchero invertito, vaniglia e pasta arancio.
- Una volta quadruplicato l'impasto, porre la massa lievitata nella tuffante, aggiungere il DOLCE FORNO e lasciar girare per 10 minuti, fin quando la maglia glutinica è ben formata. 
- Aggiungere lo zucchero semolato, il sale e una parte di bevanda di soia, lasciar impastare fino a ottenere una pasta lisica.
- Aggiungere la restante bevanda di soia in più riprese. 
- Incorporare in più rirpese l'emulsione di margarina. 
- Infine aggiungere i canditi e l'uvetta. 
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.

- Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per "lievitati" da 1 kg suddividere in pezzi da 1,1kg).
- Realizzare una preforma e depositare la pasta su teglie e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.
- Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.
- Porre in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, per 4/5 ore,  finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica.

Composizione finale

- Terminata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
- Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce.
- Tagliare sottopelle i quattro lembi ed inserire al centro del panettone una piccola noce di margarina freddo.
- Cuocere a 165°C per tempi variabili secondo il peso (40-45 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
- All’uscita dal forno girare i lievitati a testa in giù, utilizzando i gira-panettoni.
- I lievitati appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

Dichiarazione per etichettatura

farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina (dichiarare gli ingredienti), margarina (dichiarare gli ingredienti), zucchero, bevanda di soia/latte di soia (dichiarare gli ingredienti ), canditi d'arancia a cubetti (dichiarare gli ingredienti ), lecitina (di soia), zucchero invertito, pasta d'arancio o cubetti di arancio tritati (dichiarare gli ingredienti), lievito madre naturale (frumento), bacche di vaniglia, curcuma, sale, lievito. Il prodotto può contenere uova, latte, senape e frutta a guscio. 

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere