DELIZIA DI NATALE

Ingredienti

albume d'uovo	g 200
zucchero semolato	g 110
tuorlo d'uovo	g 100
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%	g 220
burro 82% m.g. - fuso (50-55°C)	g 110
farina "debole"	g 35

Preparazione

Unire l'albume d'uovo con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e al burro, quindi aggiungere una piccola quantità degli albumi con lo zucchero.
Una volta mescolato bene, aggiungere il rimanente albume e zucchero e infine la farina.
Cuocere a 170°C in uno stampo rettangolare per circa 35 minuti.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL

Q.B.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO

Q.B.

Ingredienti

farina "debole"	g 130
AVOLETTA	g 80
zucchero di canna	g 40
burro 82% m.g.	g 155

Preparazione

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l'AVOLETTA e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura

Ingredienti

DELI CHOUX	g 250
acqua	g 400

Preparazione

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità.
Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti in silicone microforati.
Cuocere i bignè in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

LILLY NEUTRO	g 12
latte 3.5% m.g.	g 85
PRALINE NOISETTE	g 225
panna 35% m.g. - semi montata	g 500

Preparazione

Portare il latte a bollore e aggiungere LILLY NEUTRO.
Versare poco alla volta la miscela ancora calda sul PRALINE NOISETTE e mixare con mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione.
Raffreddare a 38°C e aggiungere la panna semi-montata.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 100
LILLY NEUTRO	g 18
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%	g 180
panna 35% m.g.	g 200

Preparazione

Portare il latte a bollore e aggiungere LILLY NEUTRO.
Versare lentamente la miscela ancora calda sopra il cioccolato parzialmente fuso e fare una buona emulsione utilizzando una spatola.
Utilizzare un mixer ad immersione per emulsionare.
Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciare risposare in frigorifero.

Ingredienti

MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE

g 500

Preparazione

Scaldare a 45/50°C.

Ingredienti

CHOCOSMART CIOCCOLATO	g 350
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE	g 150

Preparazione

Scaldare CHOCOSMART CIOCCOLATO a 35°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 125
PASTA NOCCIOLA	g 60
ZUCCHERO INVERTITO	g 5
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 170
panna 35% m.g.	g 300

Preparazione

Scaldare il latte con lo zucchero invertito, quindi versare lentamente la miscela calda sul cioccolato fuso e sulla PASTA NOCCIOLA.
Utilizzare un mixer ad immersione per ottenere una perfetta emulsione.
Lasciar riposare in frigorifero per una notte (o almeno 8 ore).
Montare per ottenere una consistenza vellutata.

Composizione finale

Utilizzando una spatola, stendere sopra alla torta al cioccolato uno strato sottile di crema croccante al caramello e poi uno strato più abbondante di farcitura al mango.
Stendere uno strato di 3-4 cm di mousse alla nocciola, quindi glassare la base con la glassa croccante al cioccolato e la superficie con la glassa al cioccolato.
Farcire i bignè con la crema al cioccolato al latte e successivamente glassarli con la glassa al cioccolato.
Dressare lungo la parte centrale del dolce la chantilly alla nocciola, quindi adagiare ai lati i bignè glassati.
Decorare con decorazioni Dobla: PINE TWIG, CHRISTMAS BAUBLE MARBLED, SANTA BELT BUCKLE MINI, WINTER TREE, REINDEER, MERRY CHIRSTMAS SEAL

Pasticceria