IRCA | CREMINO

CREMINO

RIVISITAZIONE DI UN CLASSICO DELLA PRALINERIA ITALIANA

Livello di difficoltà

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con del SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 e del SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.

Preparazione

Fondere SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO e miscelare alla NOCCIOLATA BIANCA usando una leccapentole.

Utilizzare il cremino alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.

Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.

Preparazione

Fondere  SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e miscelare alla PRALIN AMANDE NOISETTE usando una leccapentole.

Utilizzare il cremino così ottenuto alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.

Composizione finale

Una volta che il secondo cremino sarà completamente cristallizzato chiudere la pralina con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.

Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere