IRCA | CORNETTO ALL'ITALIANA : COCCO

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 3000
acqua g 400
latte 3.5% m.g. g 300
uova g 450
sale fino g 30
lievito g 120
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
burro 82% m.g. - morbido g 300

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.

Inserire il burro e lavorare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciar puntare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti.

Poi abbattere in positivo.

Ingredienti

burro piatto g 1000

Preparazione

Sfogliare la pasta con il burro piatto, dando una piega a 3, poi una piega a 4.

Far riposare l'impasto coperto con un telo di plastica 20 minuti a 2-5°C.

Ingredienti

CHOCOCREAM BIANCO qb

Ingredienti

CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 32 °C g 200
JOYPASTE DONATELLO g 40

Preparazione

MIscelare i due ingredienti e mantenere a 32°C.

Composizione finale

Stendere l'impasto allo spessore di 3mm, quindi tagliare a triangoli 10x30 cm e arrotolarli per formare i cornetti.

Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.

Cuocere a 170°C per 25 minuti.

Una volta freddi farcire e glassare.

Decorare con BUTTERFLY PNK e PURPLE FLOWER DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere