IRCA | COLOMBA RICETTA PLATINUM (DOLCE FORNO MAESTRO)

COLOMBA RICETTA PLATINUM (DOLCE FORNO MAESTRO)

Grandi lievitati

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 6500
lievito - birra g 30
acqua - T° ambiente g 2300
zucchero semolato g 500
tuorlo - T° ambiente g 1600
burro 82% m.g. - morbido g 2000

Preparazione

Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO , il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed iniziare ad aggiungere tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
IMPORTANTE: Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2250 grammi.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
acqua - T° ambiente g 850
zucchero semolato g 700
sale g 110
tuorlo - T° ambiente g 1150
burro 82% m.g. - morbido g 2000
miele g 500
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 600
Canditi d'arancia a cubetti g 5000

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.
Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO con l'acqua ed impastare per 5-10 minuti.
Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una piccola parte di tuorlo.
Aggiungere quindi restante il restante tuorlo in 2-3 volte.
A parte creare la miscela di burro morbido, miele e pasta arancio ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore, si consiglia di scaldare leggermente i canditi su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
Incorporare delicatamente i canditi.
Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti.
Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le colombe coperte con fogli di plastica.

Ingredienti

AVOLETTA g 1400
zucchero semolato g 700
albume g 560
amido di riso g 420
burro 82% m.g. - fuso g 280

Preparazione

-Miscelare a secco AVOLETTA, zucchero e amido di riso.
-Aggiungere l’albume e miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 5 minuti.
-Aggiungere il burro fuso e miscelare.
-Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci già lievitati.
Avvertenze:
- la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo
- è molto importante non cambiare la tipologia di amido utilizzato

Ingredienti

Mandorle grezze qb
granella di zucchero - grande qb
zucchero a velo qb
Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Ricoprire la superficie delle colombe con la glassa e decorare con mandorle (almeno 25 grammi ciascuna), cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50 minuti per colombe da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-95°C al cuore.
All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

DICHIARAZIONE ETICHETTA DOLCE FORNO MAESTRO:

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, cubetti d'arancia candita (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), burro, tuorlo d'uovo, zucchero,  pasta d'arancio o cubetti d'aracio tritati (dichiarare gli ingredienti della pasta d'aracio), miele, lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio

PER LA GLASSA 
Ingredienti: zucchero, mandorle, albume d'uovo, amido di riso, burro, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.