Pane con farine di origine italiana ad alta idratazione con lievitazione mista
Questa lavorazione permette al panettiere di avere il pane sempre pronto da infornare durante tutto l’arco della giornata, e quindi
proporre al proprio cliente un pane sempre fresco.
Ingredienti
| L'AUTENTICO | g 5.000 |
| acqua | g 3.750 |
| NATUR ACTIV | g 200 |
| lievito di birra | g 25 |
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 15-16 minuti
Puntatura 60 minuti a 20-22°C con 2 pieghe
Riposo in frigorifero (5°C) per 14-20 ore
Spezzatura
Riposo a temperatura ambiente per 15 minuti
Cottura: 20 minuti circa a 220-230°C per pezzature da g 100, 40 minuti circa a 220-230°C per pezzature da g 500
IMPASTO: iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti e solo 3 kg d’acqua (60% rispetto alla farina) per 4 minuti in 1° velocità e 7-8 minuti in 2° velocità, aggiungere poi la restante acqua a filo proseguendo ad impastare per altri 3-4 minuti.
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica
PUNTATURA: suddividere la pasta e metterla in mastelli spolverati con farina o pennellati con olio di oliva. In ogni mastello la pasta deve avere uno spessore di 4-5 cm, regolarsi quindi in funzione della capienza della bacinella stessa. Coprirli e lasciar “puntare” per 60 minuti a temperatura ambiente (22-24°C), dando una piega ogni 30 minuti, per un totale di 2 pieghe.
RIPOSO IN FRIGORIFERO: a questo punto è necessario mettere i mastelli in frigorifero (5°C) per un tempo minimo di 12-14 ore od un tempo massimo di 20-22 ore.
SPEZZATURA: togliere i mastelli dal frigorifero e depositare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo ben infarinato. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minuti, dopodichè spezzare formando delle ciabattine della dimensione desiderata. Questo pane non necessita di formatura.
COTTURA: cuocere a 220-230°C con vapore iniziale per tempi variabili secondo le pezzature realizzate.
Negli ultimi 8-10 minuti aprire la valvola/tiraggio.
AVVERTENZE: i tempi di puntatura possono variare secondo la temperatura dell’ambiente.
