IRCA | CHOCODROP CAKE WHITE

CHOCODROP CAKE WHITE

CONCEPT DI TORTE MODERNE REALIZZATE CON CIOCCOLATI PURI

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 1000
burro 82% m.g. g 350
zucchero g 120
uova g 150

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria equipaggiata con foglia a media velocità fino ad ottenere una massa omogenea.

Far riposare la frolla coperta in frigorifero per 2 ore.

Stendere la frolla allo spessore di 3mm, realizzare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 165C° per 12-15min.

Ingredienti

AVOLETTA g 550
VIGOR BAKING g 4
farina "debole" g 50
amido di mais g 50
albume g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120
JOYPASTE ARANCIA g 65
scorza d'arancia grattugiata qb

Preparazione

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.

Sempre mescolando aggiungere gli albumi e JOYPASTE, e successivamente il burro fuso.

Si deve ottenere un impasto omogeneo.

Versare negli stampi da inserto di 16 cm di diametro 100g di prodotto e cuocere a 180-190°C per 10-15 minuti.

Una volta cotti abbattere i financier, mantenendoli nello stampo, fino a completo congelamento.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) g 150
acqua g 40
LILLY NEUTRO g 40
CHOCOCREAM PISTACCHIO g 250
panna 35% m.g. - (2) g 200

Preparazione

Portare a bollore la panna (1), aggiungere l'acqua e LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.

Aggiungere CHOCOCREAM e mixare nuovamente.

Aggiungere la panna (2) fredda continuando a mixare.

Realizzare, utilizzando degli stampi in silicone, degli inserti da 100g ciascuno versando la namelaka direttamente sui financier precendentemente ottenuti.

Abbattere fino a completo congelamento.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP PISTACHE - leggermente scaldato qb

Preparazione

Stendere il prodotto, aiutandosi con un mattarello, tra due fogli di carta da forno all'altezza di 4mm circa.
Refrigerarlo per almeno 15 minuti e successivamente tagliarlo in dischi di 18cm di diametro.
Conservare in congelatore fino al momento di utilizzo.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 130
panna 35% m.g. g 150
tuorlo g 40
zucchero g 25

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.

Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C

Ingredienti

crema inglese g 345
LILLY NEUTRO g 65
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 450
panna 35% m.g. - semi montata g 450

Preparazione

Disperdere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.

Una volta che l'emulsione avrà raggiunto i 30°C unire la panna semi montata in 2-3 riprese realizzando una bavarese di consistenza morbida.

Ingredienti

acqua - (1) g 150
zucchero semolato g 300
GLUCOSIO g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 22
acqua - (2) tiepida g 132
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 250

Preparazione

Realizzare la massa di gelatina miscelado la gelatina in polvere od i fogli con acqua (2) tiepida e lasciadola raffreddare.

Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere il latte condensato, la massa di gelatina e mixare con mixer ad immersione.

Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.

Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Composizione finale

Riempire per metà lo stampo di silicone di diametro 18cm con la bavarese al cioccolato.

Inserire il doppio inserto di namelaka e financier.

Velare con uno strato sottile di bavarese e terminare con l'inserto croccante.

Abbattere fino a completo congelamento.

Sformare il dolce e glassare con la glassa al cioccolato precedentemente scaldata a 40°C.

Adagiare la torta sul fondo di frolla e decorare con FLOWER WHITE DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere