IRCA | BROWNIE CARAMEL

Ingredienti

IRCA BROWNIES CHOC g 1000
acqua g 250
olio di semi di girasole g 150
burro 82% m.g. - fuso a bassa temperatura g 150
CUKICREAM CACAO qb

Preparazione

Miscelare in planetaria con foglia IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.
Aggiungere la miscela di olio di girasole e burro fuso e continuare a miscelare a bassa velocità per altri 2 minuti avendo cura di non montare l’impasto.
Riempire per ¾ degli stampi di silicone a mezza sfera diametro 5 precedentemente sprayzzati con straccante.
Dressare nel centro della pasta con CUKICREAM CACAO.
Cuocere a 180°C per 10 minuti circa, sformare e far raffreddare in frigorifero.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) bollente g 250
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 250
panna 35% m.g. - (2) g 500

Preparazione

Formare la ganache portando ad ebollizione la panna (1) ed aggiungerla al cioccolato in gocce miscelando con frusta o mixando con mixer ad immersione.
Aggiungere la panna (2) fredda a filo continuando a mixare.
Mettere in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte).
Montare con frusta a medio/bassa velocità fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Preparazione

Fondere CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE a 32-35°C.

Composizione finale

Ricoprire le mezze sfere con la glassa al caramello ed appoggiarle su carta da forno o tappetino in silicone capovolte con la base verso l’alto (è consigliabile aiutarsi con uno stuzzicadenti).
Con bocchetta riccia di adeguata misura dressare un ciuffo di ganache montata sulla superficie piatta del dolce e decorare con mezzelune di cioccolato fondenti e bianche.
Completare la decorazione con Dobla: GOLDEN CRUMBLE e SPOTS ORIGINAL.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore