IRCA | BLU AGATA

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato qb
BURRO DI CACAO - temperato blu qb
BURRO DI CACAO - temperato bianco qb
BURRO DI CACAO - temperato nero qb

Preparazione

Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18°C.
Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.
Eliminare l'eccesso di burro di cacao e lasciar cristallizzare.
Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.

Ingredienti

panna 35% m.g. - liquida, temperatura ambiente g 50
FRUTTIDOR MIRTILLO - a temperatura ambiente g 100
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 100

Preparazione

In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.

Composizione finale

Una volta solidificata la ganache, chiudere la pralina con SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere