IRCA | BIGNE TROPICALE 2.0

Ingredienti

DELI CHOUX g 1000
Acqua calda - 55/60° C g 1400

Preparazione

-Mettere l’acqua in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.

Cuocere i bignè in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

panna 35% m.g. - a bollore g 150
LILLY NEUTRO g 40
acqua g 40
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL g 250
panna 35% m.g. - fredda g 200

Preparazione

-Portare la panna a bollore.
-Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
-Aggiungere il CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL sempre mixando.
-Aggiungere infine la panna fredda a filo, fino ad emulsionare il tutto.
-Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.

Composizione finale

-Una volta freddi tagliare la cupola dei bigné.
-Dressare, con l'aiuto di una sac a poche, la farcitura di CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL sul fondo del bignè.
-Rimettere sopra la cupola del bigné girata al contrario.
-Montare in planetaria la Namelaka.
-Dressare con una bocchetta riccia la namelaka sopra alla cupola.
-Infine decorare con gli SPOTS ORIGINAL di DOBLA (COD. 77223).

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere