IRCA | BABÀ ESOTICO

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 500
farina manitoba g 500
lievito g 20
sale g 15
uova g 1050
burro 82% m.g. g 270

Preparazione

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare. 

Ingredienti

acqua g 300
purea di passion fruit g 20
purea di mango g 30
zucchero semolato g 200
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 10
scorza d'arancia grattugiata g 10
rhum cl 5

Preparazione

Mixare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO qb

Ingredienti

purea di mango g 225
purea di passion fruit g 150
purea di banana 75
ZUCCHERO INVERTITO g 20
zucchero semolato g 25
pectina g 2

Preparazione

Unire lo zucchero alle puree e scaldare fino al raggiungimento di 50°C.
Aggiungere lo zucchero precedentemente mixato alla pectina.
Portare a ebollizione per circa 2 minuti.
Conservare in frigorifero.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 200
GLUCOSIO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 190
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 28

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere la massa di gelatina sciolta miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione. 
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.

Composizione finale

Immergere i babà nello sciroppo esotico ancora caldo (temperatura ideale 40-45°C).
Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e lasciarli raffreddare in frigorifero.
Dressare una piccola quantità di farcitura tropicale croccante all'interno del baba.
Farcire il baba con la composta al mango e la crema allo yuzu e cioccolato bianco.
Riempire 1/4 del bicchierino con il coulis tropicale e porre al suo interno il baba farcito.
Utilizzando una sac a poche dressare una piccola quantità di coulis tropicale sopra al baba.
Decorare con Petals Mini Yellow DOBLA.