IRCA | BABÀ CHERRY LOVE

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 500
farina manitoba g 500
lievito g 25
sale fino g 15
uova intere g 1050
burro 82% m.g. - morbido g 270

Preparazione

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare.

Ingredienti

acqua g 600
purea di fragola g 100
zucchero semolato g 400
bacche di vaniglia 2 baccelli

Preparazione

Mixare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

Ingredienti

uova intere g 80
zucchero semolato g 62
amido di mais g 28
acqua g 50

Preparazione

Mixare le uova con lo zucchero.
A parte miscelare l'amido di mais con l'acqua.
Unire le due miscele utilizzando un mixer ad immersione fino al raggiungimento di una consistenza morbida e vellutata.
Utilizzare subito o conservare in frigorifero.

Ingredienti

crema base g 220
purea di ciliegia - o di amarena g 280

Preparazione

Unire la crema base a 200gr di purea di ciliegie (è possibile utilizzare anche la purea di amarena) e portare a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido.
Aggiungere la rimanente pure di ciliegie (80gr) miscelando bene.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

Ingredienti

purea di fragola g 450
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 570
panna 35% m.g. g 1000
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 4
acqua g 24

Preparazione

Idratare la gelatina con l'acqua.
Portare la purea di fragole a ebollizione, versare il composto ancora caldo sul cioccolato bianco fuso per ottenere una buona emulsione.
Aggiungere la gelatina sciolta e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna liquida.
Porre in frigorifero per almeno 8 ore per lasciar cristallizzare.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 400
LILLY NEUTRO g 60
acqua g 60

Preparazione

Mixare FRUTTIDOR LAMPONE con un mixer a immersione e aggiungere il LILLY NEUTRO idratato con l'acqua.

Ingredienti

purea di ciliegia - o di amarena g 400
zucchero semolato g 50
pectina g 8
acido citrico g 1

Preparazione

Scaldare la purea con lo zucchero fino al raggiungimento di 40°C, versare nella miscela lo zucchero e la pectina mixando bene.
Portare a ebollizione per 2 minuti.
Aggiungere l'acido citrico.
Versare in stampi di siliconi sferici e porre in abbattitore.

Composizione finale

Immergere i babà nello sciroppo alla fragola e vaniglia caldo (40-45°C).

Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.

Farcire il babà con la farcitura ai frutti rossi croccante e la crema alle ciliegie.

Dressare al centro un sottile strato di composta al lampone.

Con una sac a poche dressare un ciuffo di Chantilly alle fragole sopra al babà farcito,

Decorare la monoporzione con una gelatina alla ciliegia e con WITH LOVE SEAL di Dobla.