IRCA | BABA' ALLO YUZU

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 500
farina manitoba g 500
lievito - birra g 25
sale g 15
burro 82% m.g. - morbido g 250
uova - fredde g 1050

Preparazione

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare.

Ingredienti

acqua g 1000
zucchero semolato g 500
purea di yuzu g 250

Preparazione

Portare a bollore acqua e zucchero.

Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere la polpa di frutta e miscelare.

Ingredienti

panna 35% m.g. - 1 g 265
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 145
acqua g 25
LILLY NEUTRO g 25
purea di yuzu g 120
panna 35% m.g. - 2 g 265

Preparazione

Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.

Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.

Colare sopra il SINFONIA BIANCO ed emulsionare.

Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.

Terminare con la purea di yuzu e mixare.

Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Ingredienti

RIFLEX SPRAY NEUTRO qb

Preparazione

Portare a leggera ebollizione

Composizione finale

Immergere i babà nello sciroppo allo yuzu scaldato a 65-70°C per circa 5-10 minuti.

Strizzarli leggermente per eliminare lo scirippo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.

Ricoprire i babà con RIFLEX SPRAY NEUTRO.

Tagliare a metà il babà e farcirlo con la ganache montata allo yuzu.

Decorare con CURVY HEART GREEN e DAISY DOBLA.