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Crostata moderna.
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Crostata moderna.
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 350 |
| zucchero | g 120 |
| uova | g 175 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria equipaggiata con foglia a media velocità fino ad ottenere una massa omogenea.
Far riposare la frolla coperta in frigorifero per un paio d'ore.
Stendere la frolla allo spessore di 3mm, realizzare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 165C° per 12-15min.
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 1000 |
| uova - temperatura ambiente | g 800 |
| burro 82% m.g. - fuso a bassa temperatura | g 200 |
| semi di papavero | g 180 |
| JOYPASTE LIMONE | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 minuti ad esclusione del burro, che dovrà essere incorporato lentamente a filo sulla pasta già montata.
Riempire le tortiere e cuocere a 175°c per 20-30 min circa.
Una volta cotte far raffreddare e tagliare in dischi di 2cm di altezza.
Ingredienti
| FRUTTIDOR LAMPONE | Q.B. |
Preparazione
Spalmare sulla superfice del pan di spagna e congelare.
Ingredienti
| purea di frutta - ciliegia-scaldata a 30°C | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 250 |
Preparazione
Disperdere il LILLY nella purea.
Incorporare delicatatmente la panna, ottenendeo così una mousse.
Ingredienti
| MIRROR LAMPONE - scaldato a 45°C | Q.B. |
Riempire lo stampo di silicone con la mousse e inserire il disco di pan di spagna.
Congelare completamente.
Sformare la mousse, glassarla e adagiare sul disco di frolla.
Decorare con DOBLA POPPY FLOWER e CHOCOLATE RASPBERRY.
