TROPICAL ZEN TART TOFFEE
CROSTATA MODERNA AI FRUTTI TROPICALI E TOFFEE
Dosi per 6 torte.
Livello di difficoltà
-
RICETTE
-
CIOCCOLATO
-
PASTICCERIA
-
PANIFICAZIONE
Prodotti in evidenza
-
GELATO
-
ACADEMY
CROSTATA MODERNA AI FRUTTI TROPICALI E TOFFEE
Dosi per 6 torte.
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1050 |
| burro 82% m.g. | g 260 |
| uova intere | g 175 |
| farina di mandorle | g 115 |
| zucchero semolato | g 90 |
| sale fino | g 4 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.
Ingredienti
| CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL |
Preparazione
Sciogliere CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL a circa 35-40°C.
Ingredienti
| latte intero | g 50 |
| panna 35% m.g. | g 50 |
| tuorli d'uovo | g 20 |
| zucchero semolato | g 5 |
| LILLY NEUTRO | g 12.5 |
| FRUTTIDOR ANANAS | g 150 |
| MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% | g 75 |
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il cioccolato MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR ANANAS.
Mixare e far freddare.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua | g 50 |
| JOYPASTE TOFFEE | g 30 |
Preparazione
Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL | Q.B. |
| SCAGLIETTE CIOCCOLATO PURO LATTE | Q.B. |
Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso all'ananas fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco di mousse al toffee e glassare con MIRROR NEUTRAL scaldato a 50°C.
Decorare con SCAGLIETTE AL LATTE, DOBLA SPIRAL DARK 77051, MINI ELEGANCE DARK e foglie d'oro.
