SAINT HONORÈ CRISP ALL'ITALIANA
TORTA CLASSICA DELLA TRADIZIONE ITALIANA CON INSERTO CROCCANTE
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TORTA CLASSICA DELLA TRADIZIONE ITALIANA CON INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 1000 |
| uova intere | g 700 |
| acqua | g 100 |
Preparazione
Mixare con la frusta in planetaria tutti gli ingredienti per 10-12 minuti.
Cuocere in tortiere imburrate diametro 16 cm a 170°C per 20 minuti circa.
Ingredienti
| acqua | g 250 |
| zucchero semolato | g 250 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR BOURBON | g 20 |
Preparazione
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero, una volta raffreddato unire la Joypaste Vaniglia Bourbon Madagascar.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CLASSIC | Q.B. |
Preparazione
Stemperare il PRALIN DELICRISP in microonde e stederlo tra due fogli di carta da forno formando uno strato di circa 2 millimetri.
Metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stampare dei dischi del diametro di 16 cm e tenerli in congelatore fino al montaggio della torta.
Ingredienti
| latte intero | g 1500 |
| zucchero semolato | g 450 |
| tuorli d'uovo | g 125 |
| SOVRANA | g 120 |
| burro 82% m.g. | g 180 |
Preparazione
Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero; aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.
Ingredienti
| CREMA PASTICCERA - ricca | g 400 |
| panna 35% m.g. - montata | g 400 |
Preparazione
Unire, con l'aiuto di una spatola, la crema pasticcera alla panna montata.
Ingredienti
| Crema pasticcera | g 400 |
| MORELLINA BITTER | g 60 |
| panna 35% m.g. | g 400 |
Preparazione
Emulsionare la crema e la MORELLINA con la frusta poi, con l'aiuto di una spatola, la panna montata.
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| acqua | g 400 |
| Crema pasticcera | Q.B. |
| ISOMALT | Q.B. |
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità.
Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia N°8 su tappeti di forosil.
Cuocere i bignè in forno a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Farcirli con la crema pasticcera e, dopo aver sciolto l'ISOMALT a secco fino a renderlo liquido e "biondo", intingere i bignè.
Ritagliare due dischi di pan di Spagna di circa 1 cm.
Bagnare il primo con lo sciroppo alla vaniglia e stendere un sottile strato di PRALIN DELICRISP sulla superfice.
Formare, con un sac a poche, un bordo di panna montata e, nel mezzo della torta, riempire con crema pasticcera.
Coprire con un altro strato di pan di Spagna, bagnare e stendere nuovamente uno strato sottile di Pralin Delicrisp.
Ricoprire interamente la torta con uno strato sottile di chantilly all'italiana e, sul bordo, far aderire del pan di Spagna sbriciolato.
Sulla superfice, con la sac a poche e la bocchetta adatta, alternare chantilly all'italiana e chantilly al cacao.
La corona superiore del dolce sarà composta da un alternarsi di bignè alla crema caramellati e ciuffetti di panna montata.
Decorare con fiori e foglie DOBLA.
