PRALINA SPEZIATA CROCCANTE BROWN
CONCEPT DI PRALINE RIPIENE DI CARAMELLO FLUIDO SPEZIATO E RIPIENO CROCCANTE.
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CONCEPT DI PRALINE RIPIENE DI CARAMELLO FLUIDO SPEZIATO E RIPIENO CROCCANTE.
Ingredienti
| RENO CONCERTO FONDENTE 52% - fuso a 45°C | g 100 |
| burro di cacao colorato - nero-sciolto a 45°C | g 30 |
| burro di cacao colorato - bianco-temperato a 28°C | Q.B. |
| burro di cacao colorato - marrone chiaro-temperato a 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Miscelare insieme il RENO con il burro di cacao nero. Temperare il tutto a 28°C.
Con l'aiuto di una sac à poche versare una goccia di miscela all'interno delle cavità dello stampo di policarbonato e immediatamente, utilizzando uno stampo di cioccolato della stessa dimensione delle praline, applicare una leggera pressione ottenendo un effetto ramificato.
Spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao marrone , pulire lo stampo e porre a cristallizzare.
Successivamente spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco, pulire lo stampo e porre a cristallizzare.
Realizzare infine la camicia di cioccolato utilizzando il SINFONIA, riempiendo lo stampo, vibrandolo e rimuovendo l'eccesso di cioccolato.
Porre la camicia di cioccolato colorata a cristallizzare.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 70 |
| GLUCOSIO | g 30 |
| spezie - anice stellato macinato | g 1-2 |
Preparazione
Scaldare tutti gli ingredienti in microonde fino al raggiungimento dei 40°C.
Mescolare bene e far raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP COCONTY - 100 | g |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - sciolto a 45°C | g 30 |
Preparazione
Miscelare gli ingredienti con una spatola e utilizzare a 26°C.
Riempire la camicia di cioccolato per metà con il caramello speziato.
Terminare la farcitura con il ripieno croccante, lasciando 2mm dal bordo della pralina.
Porre la pralina a cristallizzare e , quando sarà totalmente cristallizzata, chiuderla con il SINFONIA temperato.
Una volta che la pralina sarà totalmente cristallizata potrà essere rimossa dallo stampo.
Queste dosi sono suficenti a realizzare uno stampo da 30 praline.
