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NAMELAKA AL CIOCCOLATO (ricette di base)

Crema da farcitura a base di cioccolato simile ad una ganache montata, si differenzia per la sua delicatezza e dalla struttura ariosa e stabile.

Livello di difficoltà

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 200
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 25

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 220
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 25

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 230
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 25

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 340
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 35

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
RENO CONCERTO LATTE 34% g 350
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - in alternativa
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 40

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 320
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 35

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 340
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - in alternativa
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO - in alternativa
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 40

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 280
panna 35% m.g. g 200
LILLY NEUTRO g 50
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA g 80
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE - in alternativa g 80
sale fino - solo per pistacchio g 2
Composizione finale

-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato (ed eventualmente la pasta aromatizzante) continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
-E' possibile utilizzare la Namelaka per la farcirtura di dolci anche senza montarla, avrà una consistenza cremosa e mediamente gelifcata.
-La namelaka deve essere conservata e consumata a temperatura positiva (5°C).
NOTE: se si volesse rendere la namelaka più corposa è sufficiente aumentare la panna di 50 grammi diminuendo il latte in egual misura.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore

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