FISARMONICA

- Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro piatto) per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
- Formare un pastone e lasciare puntare per 60 minuti affinché parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
- Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
- In alternativa, far puntare per 15 minuti, coprire con un telo di nylon e mettere in frigo.

- Rapporto Pasta-Burro 3,4:1

- Una volta raffreddata la pasta, incassare il burro e fare una piega a tre e una piega a quattro e lasciar riposare in frigorifero.
- Tirare la pasta allo spessore di 3/4 cm circa, e creare delle strisce lunghe 100cm e larghe 3 cm, posizionare la pasta all’interno dello stampo precedentemente imburrato e porre a lievitare a 26/28°C per circa 3/4 ore.
- Finita la lievitazione lucidare la superficie del croissant con una miscela di uova e panna (1:1), cuocere a 165°C per 25 minuti circa (il tempo di cottura può variare da forno e dimensione dello stampo utilizzato).

- Miscelare usando un frullatore a immersione panna bollente, acqua e LILLY NEUTRO.
- Aggiungere CHOCOCREAM BIANCO e JOYPASTE CRÈME BRULÉE continuando a mixare e infine la panna fredda sempre mixando.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e porre in refrigeratore a cristallizzare per una notte.
- Montare in planetaria con frusta a media velocità fino a rassodamento e aumento di volume.