ECLIPSE

In planetaria montare con frusta tutti gli ingredienti per 10/12 minuti ad alta velocità.

Stendere  su carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi infornare per 10 minuti a 220 °C con valvola chiusa.

Stendere il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno, aiutandosi con un mattarello, all'altezza di 3mm.

Refrigerarlo per 10 minuti in frigorifero quindi tagliarlo con l'aiuto di un coppa-pasta in disci di 6,5cm di diametro.

Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Riscaldare la panna con lo zucchero invertito a 85ºC e versarla gradualmente sul cioccolato formando una buona emulsione con il frullatore a immersione.

Raffreddare la ganache a 20 ° C prima dell'uso.

Distribuire il cioccolato su fogli di acetato e quando inizia la cristallizzazione, tagliare dei dischi di 6,5 cm di diametro.

Lasciar cristallizzare completamente con un peso sopra per mantenerli piatti.

Sciogliere la JOYPASTE nella'caqua, quindi aggiungere TOP CREAM e miscelare.

Larsciar riposare per due minuti e mescolare nuovamente per ottenere una crema liscia.

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.

Stampare dei dischi del diametro di 2 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 2cm di diametro.

Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.

Riscaldare la purea con il glucosio a 85ºC e aggiungere il LILLY.

Versare sopra il cioccolato.

Crea emulsionare utilizzando il frullatore a immersione.

Sempre emulsionando aggiungere la panna.

Conservare in frigorifero minimo per 4 / 8 ore.

Montare fino a ottenere soda e utilizzare direttamente.