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CRUNCHY CRUFFIN

CRUNCHY CRUFFIN
Look ambassador's advices

Lievitato da colazione - crunchy cruffin farciti con 3 differenti creme croccanti

IMPASTO CROISSANT

DOLCE FORNO g 1500
acqua g 150
latte fresco alta qualità g 150
uova g 225
burro 82% m.g. - morbido g 225
lievito di birra g 60
sale fino g 15
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON qb

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua e del burro.

Aggiungere l'acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.

Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.

Unire il burro all'impasto in 2-3 volte. ll risultato sarà una pasta liscia e vellutata.

Lasciar puntare l'impasto per circa 30-40 min a temperatura ambiente.

Successivamente stendere l'impasto con la sfogliatrice dando alla pasta una forma rettangolare.

Coprire bene e lasciar raffreddare l'impasto per almeno 30 min in frigo o abbattitore ad una temperatura di 2-4°C.

SFOGLIATURA

KASTLE CROISSANT g 500

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della KASTLE CROISSANT (g 260/kg pasta).

Dare 2 pieghe a 4.

Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.

FARCITURA CROCCANTE AL GUSTO TROPICAL

CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL qb

FARCITURA CROCCANTE AI FRUTTI ROSSI

CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI qb

FARCITURA CROCCANTE AL GIANDUIA

CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE qb

DECORAZIONE

COVERDECOR WHITE CHOCOLATE qb
mandorle - granella qb
COVERDECOR FRAGOLA qb
GRANELLA DI BISCOTTO qb
COVERDECOR DARK CHOCOLATE qb
GRANELLA DI NOCCIOLA qb

Fondere il COVER DECOR a 50°C.

Aggiungere le inclusioni in misura del 10% sul peso del COVER DECOR e miscelare.

Composizione finale

Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato e spianarlo allo spessore di 3mm circa.

Tagliare la pasta e realizzare dei rettangoli della dimensione 22 x 3,5 cm.

Arrotolare la pasta appena tagliata formando delle girelle e porle negli stampi di alluminio tipo cuki.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Una volta lievitati, spennellare con dell'uovo la parte di pasta superficiale.

Cuocere a 180-200°C per 18-20 minuti, in uscita dal forno lucidare con il BLITZ o in alternativa con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%).

Farcire con il CHOCOCREAM prescelto.

Decorare glassando la base con il COVER DECOR fuso unito alla granella prescelta dando così un effetto rocher.

 

Ambassador tips

E' possibile sostituire il burro piatto con una delle nostre margarine piatte.

Prova la variante con MARBUR CROISSANT 20%