facebook-tracking-pixelIRCA | COLOMBA AL LIQUORE D'ARANCIA

Ingredienti

acqua g 1200
zucchero g 2000
Grand Marnier g 800

Preparazione

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero e miscelare fino a completo scioglimento.

Dopo raffreddamento, aggiungere il liquore.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 6500
acqua - (28-30°C) g 3300
burro morbido g 1200
zucchero g 300
tuorlo d'uovo g 500
lievito - birra g 30

Preparazione

Iniziare il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (circa 2300 grammi). Quando l’impasto comincia a formare la maglia glutinica aggiungere la rimanente acqua in più riprese.

Aggiungere lo zucchero e, una volta assorbito, iniziare ad inserire in 2-3 volte il tuorlo a temperatura ambiente.

Aggiungere il burro morbido in 3-4 volte e controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.

Mettere a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica. Durante la lievitazione l’impasto dovrà quadruplicare di volume (si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro).

Ingredienti

DOLCE FORNO g 4500
burro morbido g 2200
tuorlo d'uovo g 2300
zucchero g 1000
miele g 100
sale g 100
pasta d’arancia candita g 1000

Preparazione

Al mattino il primo impasto si dovrà presentare quadruplicato e leggermente bombato.

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, miele, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciare ad impastare per circa 10 minuti.

Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta) e proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo.

Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta). Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Incorporare infine la pasta di arancio candita.

Mettere l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 grammi ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.

Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo, se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Lasciare 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.

Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso. La temperatura al cuore dovrà essere dai 92 ai 94°C.

Capovolgere le colombe utilizzando gli appositi spilloni.

Siringare immediatamente, ancora calde, 150-200 grammi di sciroppo totali in 5 differenti punti. 

Composizione finale

La mattina successiva glassare la superficie con COVERDECOR DARK CHOCOLATE e decorare facendo aderire della GRANELLA DI CIOCCOLATO LUCIDA o DOBLA CURLS DARK.

Confezionare in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE: 
- Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 26°C, sarà necessario ridurre i tempi delle prima lievitazione.
- Se si utilizzassero impastatrici di tipo a spirale o planetarie con gancio si dovrà necessariamente ridurre la quantità d'acqua prevista nel primo impasto portandola da 3.300 a 3.100 grammi. 

CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
DICHIARAZIONE ETICHETTATURA
DENOMINAZIONE: Colomba senza canditi e glassatura, farcita con sciroppo al liquore d'arancia 40% vol, ricoperta con glassa al cioccolato e con granella di cioccolato fondente.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, sciroppo all'arancia (zucchero,
acqua, liquore all'arancia 2.8 % sul prodotto), burro, zucchero,  tuorlo d'uovo,pasta di arancia candita 3,7 % (dichiarare gli ingredienti della pasta aggiunta), latte (reidratato) , fruttosio, lievito madre naturale (frumento), miele, emulsionante E471, sale, aromi, lievito.  Il prodotto può contenere altra frutta a guscio.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, sciroppo all'arancia (zucchero, acqua, liquore all'arancia 2.8 % sul prodotto), burro, zucchero,  tuorlo d'uovo,pasta di arancia candita 3,7 % (dichiarare gli ingredienti della pasta aggiunta), lievito madre naturale (frumento), miele, sale, lievito.  Il prodotto può contenere altra frutta a guscio.

La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
INGREDIENTI: glassa al cioccolato (indicare %) [cioccolato (indicare %) (zucchero, cacao magro, burro di cacao), grasso vegetale (shea, girasole), zucchero, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, emulsionante: lecitina (di girasole), aroma naturale], granella di cioccolato fondente 4% (dichiarare gli ingredienti)

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore

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È possibile sostituire DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO.

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