CHOCODROP CAKE WHITE
CONCEPT DI TORTE MODERNE REALIZZATE CON CIOCCOLATI PURI
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CONCEPT DI TORTE MODERNE REALIZZATE CON CIOCCOLATI PURI
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 350 |
| zucchero | g 120 |
| uova | g 150 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria equipaggiata con foglia a media velocità fino ad ottenere una massa omogenea.
Far riposare la frolla coperta in frigorifero per 2 ore.
Stendere la frolla allo spessore di 3mm, realizzare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 165C° per 12-15min.
Ingredienti
| AVOLETTA | g 550 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| farina "debole" | g 50 |
| amido di mais | g 50 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 120 |
| JOYPASTE ARANCIA | g 65 |
| scorza d'arancia grattugiata | Q.B. |
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Sempre mescolando aggiungere gli albumi e JOYPASTE, e successivamente il burro fuso.
Si deve ottenere un impasto omogeneo.
Versare negli stampi da inserto di 16 cm di diametro 100g di prodotto e cuocere a 180-190°C per 10-15 minuti.
Una volta cotti abbattere i financier, mantenendoli nello stampo, fino a completo congelamento.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - (1) | g 150 |
| acqua | g 40 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| CHOCOCREAM PISTACCHIO | g 250 |
| panna 35% m.g. - (2) | g 200 |
Preparazione
Portare a bollore la panna (1), aggiungere l'acqua e LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere CHOCOCREAM e mixare nuovamente.
Aggiungere la panna (2) fredda continuando a mixare.
Realizzare, utilizzando degli stampi in silicone, degli inserti da 100g ciascuno versando la namelaka direttamente sui financier precendentemente ottenuti.
Abbattere fino a completo congelamento.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP PISTACHE - leggermente scaldato | Q.B. |
Preparazione
Stendere il prodotto, aiutandosi con un mattarello, tra due fogli di carta da forno all'altezza di 4mm circa.
Refrigerarlo per almeno 15 minuti e successivamente tagliarlo in dischi di 18cm di diametro.
Conservare in congelatore fino al momento di utilizzo.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 130 |
| panna 35% m.g. | g 150 |
| tuorlo | g 40 |
| zucchero | g 25 |
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.
Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C
Ingredienti
| crema inglese | g 345 |
| LILLY NEUTRO | g 65 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 450 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 450 |
Preparazione
Disperdere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.
Una volta che l'emulsione avrà raggiunto i 30°C unire la panna semi montata in 2-3 riprese realizzando una bavarese di consistenza morbida.
Ingredienti
| acqua - (1) | g 150 |
| zucchero semolato | g 300 |
| GLUCOSIO | g 300 |
| latte condensato zuccherato | g 200 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 22 |
| acqua - (2) tiepida | g 132 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 250 |
Preparazione
Realizzare la massa di gelatina miscelado la gelatina in polvere od i fogli con acqua (2) tiepida e lasciadola raffreddare.
Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere il latte condensato, la massa di gelatina e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Riempire per metà lo stampo di silicone di diametro 18cm con la bavarese al cioccolato.
Inserire il doppio inserto di namelaka e financier.
Velare con uno strato sottile di bavarese e terminare con l'inserto croccante.
Abbattere fino a completo congelamento.
Sformare il dolce e glassare con la glassa al cioccolato precedentemente scaldata a 40°C.
Adagiare la torta sul fondo di frolla e decorare con FLOWER WHITE DOBLA.
