BRIOCHE TROPEZIENNE AI FRUTTI ROSSI

MONOPORZIONE LIEVITATA

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 2500
acqua - a temperatura ambiente	g 250
latte 3.5% m.g.	g 375
uova	g 375
EYLEN MÉLANGE CREMA/CAKE - o burro morbido	g 375
lievito	g 100
sale	g 25
EYLEN MÉLANGE CROISSANT/SFOGLIA - o burro - per la sfogliatura	g 1000

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione della margarina crema/cake o del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare l'impasto con la margarina crema/cake od il burro morbido aggiunto in 2 volte.

Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).

Stendere la pasta, porre al centro la margarina o il burro e ripiegare la pasta su se stessa in modo da avvolgerla completamente.

Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.

Spianare infine allo spessore di 2,5mm e tagliare delle strisce di 3cm per 110cm.

Arrotolare le strisce, depositarle negli stampi e porle a lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 180-190°C per 20 minuti circa.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 100
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA	g 5
LILLY NEUTRO	g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 170
panna 35% m.g.	g 200

Preparazione

Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.

Aggiungere il LILLY e mescolare.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore a mano. Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.

Ingredienti