BLU AGATA
PRALINA CON RIPIENO ALLA FRUTTA
Livello di difficoltà
-
RICETTE
-
CIOCCOLATO
-
PASTICCERIA
-
PANIFICAZIONE
Prodotti in evidenza
-
GELATO
-
ACADEMY
PRALINA CON RIPIENO ALLA FRUTTA
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato blu | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato bianco | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato nero | Q.B. |
Preparazione
Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18 ° C.
Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.
Eliminate l'eccesso di burro di cacao e lasciate cristallizzare.
Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente | g 50 |
| FRUTTIDOR MIRTILLO | g 100 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 100 |
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Una volta solidificata la ganache chiudere la pralina con SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
